Sambal Tasting di Chicago – Diplomasi Kuliner Mini

“How many sambals do you have there in Indonesia?” tanya Melissa, setelah menyerukkan sekeping kripik tempe ke dalam wadah yang berisi sambal terasi.

Kaleng mini sambal itu terletak di atas kertas putih yang bertulis tangan ‘Fermented Anchovies’ — menjelaskan terjemahan paling dekat dalam bahasa inggris untuk kata ‘Terasi’.

Melisa memasukkan keripik tempe tersebut dalam mulutnya dan mulai mengunyah.
Sejurus kemudian dia berkata;
“Boy, that was HOT..” sambil mengibas-ibaskan tangan didepan mulutnya.

“Hmm you’re looking at probably only 10% of those total different sambals we have in Indonesia.” jawabku.

“We have a national slogan in Indonesia, said ‘Unity in Diversity’ — I guess sambals are kinda perfect examples on this one. There are so many of them, you name it.”

“This one is made from Papuan chili with smoked tuna — we called it Sambal Asar. This is also from smoked tuna, but different region called Sambal Ikan Kayu — Kayu means wood– it’s because the fish became so dense that it resembles wood texture.”

“And what are you grilling?” tanyanya lagi.

“Chicken with peanut sauce. We called it Sate Ayam Bumbu Kacang.”

“Oh, I know that. Are you using peanut butter for the dish?”

“No dear, I roast the peanut and grind em myself. Peanut butter’s here are too sweet because of the added sugar and other stuff. Indonesian only use peanut butter as spread on their bread. Here, try some!”
sembari aku menyodorkan setusuk sate ayam yang sebelumnya diputar sekali dalam wadah plastik berisikan saus kacang.

Sejenak kemudian Melissa menggigit potongan paling ujung, lalu mulai mengunyah dengan cepat. Lalu dia berhenti sebentar, setengah menerawang — matanya tertuju ke sudut kanan atas. Lantas dia melanjutkan kunyahannya, kali ini dengan kecepatan yang jauh lebih pelan.

Persis seperti menonton video slow motion.

“Ahh.. no wonder this tastes soo good! I taste some sweetness here but it’s not too much like I had before — and there’s a light bitter-earthy touch, what’s that?”

“Well thank you! I put a bit of grilled candlenut — we call it kemiri by the way — to enhance the nutty taste and just a dash of brown sugar in it. This is how we make peanut sauce for our satay. You could probably tasted garlic and shallot; but it’s not that subtle because I sauteed them before.”

“This is definitely raised my standard on BBQ parties!”

—–
Sekitar sebulan yang lalu, lewat sebuah video call dengan Chris, kami merencanakan acara masak-memasak di rumahnya dengan mengundang beberapa orang, berbarengan dengan labor day di US. Tidak ada agenda terlalu ribet disini sebenarnya, tapi saya berpikir ini adalah momen yang pas buat mengenalkan menu Indonesia. Semacam gerakan diplomasi kuliner kecil-kecilan melalui sambal.

Chris Reed adalah seorang chef otodidak, yang punya spesialisasi makanan Indonesia dan Cajun. Satu dari segelintir orang bule yang paham dan bisa memasak makanan Indonesia — karena orang tuanya adalah keturunan Indonesia. Dia memiliki katering bernama The Rice Table — terjemahan dari Rijstafel; sebuah versi penyajian makanan Indonesia untuk bangsawan jaman dulu yang kemudian dianggap Belanda sebagai versi mainstream dari kuliner Indonesia.

Tahun 2014 lalu, dia berkunjung ke Indonesia, dan beberapa hari berada di Jogja. Salah satu tujuan utamanya? Belajar tentang sambal. Dan saya beruntung bisa mengenalkan dia kepada Sambal Roa. Kebetulan itu saya masih punya restoran barengan Pak Bondan (alm) di Yogyakarta, dan ada sambal tersebut dalam salah satu menunya.

Empat tahun kemudian, gantian saya yang mengunjungi dia. Ajakan untuk menginap di apartemen dia langsung saya iyakan tanpa malu-malu dengan alasan ngirit biaya (hotel di Chicago mahal euy!). Singkat kata, jadilah Labor day BBQ party dengan salah satu menunya Sate Ayam, disisipi sesi Indonesian sambal tasting.

Tadinya terpikir untuk mencicipi sambal menggunakan Tortilla atau Potato chips, yang mudah ditemui dimanapun; tapi kenapa nanggung –pikir saya.

Sekalian saya pakai keripik tempe asli Indonesia, produksi salah satu startup yang saya temui ketika jadi juri di Kompetisi Food Startup Indonesia kemarin. Keripik tempe ini yang kemudian di-pair dengan sambal-sambal yang ada.

Ada 10 jenis sambal yang saya bawa, masing-masing diletakkan di atas kertas putih, bertuliskan tangan terjemahan paling dekat atas bahan baku utama sambal tersebut dalam bahasa inggris. Tidak bisa akurat tentunya. Contohnya saya menterjemahkan “terasi” sebagai “fermented anchovies”. Tapi lumayan menjelaskan lah.

Tapi kenapa sate ayam dan sambal? Bukannya rendang, sayur lodeh, gudeg, atau nasi tutug oncom, misalnya?

Well, saya berpendapat untuk perkara diplomasi melalui makanan ini tidak bisa serta merta berprinsip “Indonesian unique dishes” — tapi harus menyesuaikan dengan kultur dan palate negara tujuan.

Orang amerika punya kultur BBQ sejak dulu. Konsep daging dibakar dan dicelup dengan saus itu sudah mengakar. Sate Ayam Bumbu Kacang is just another “Chicken BBQ with Peanut Sauce — Indonesian style”.

Mereka juga sedang tergila-gila dengan hot sauce. Semua orang kenal Sriracha, sambal yang dibuat oleh orang Vietnam dengan rasa kombinasi pedas-asem-embuh. Jadi, konsep tentang sambal itu mudah dikenali juga.

Bayangkan jika yang disajikan Rawon, Sop Buntut, Gudeg, atau Pempek misalnya. Kayaknya bakalan setengah mati menjelaskan, dan mungkin saja palate nya terlalu jauh untuk mereka bisa menikmati.

Saya rasa, salah satu faktor kenapa restoran dan masakan Indonesia itu hampir non existent di luar negeri, karena kebanyakan fokus untuk membuat makanan “otentik Indonesia” dengan mengabaikan palate lokal, dengan lumayan “berat”. Akhirnya target market yang dituju justru komunitas orang Indonesia sendiri, yang jumlahnya ngga seberapa banyak.

Bagi orang lokal, mengunjungi sebuah restoran dari negara asing dengan menu yang juga asing, dibutuhkan energi dan jiwa petualang yang cukup tinggi. Bayangkan, misal di deket kantor kamu ada restoran Tunisia dengan list menunya: Lablabi, Asida, dan Shaksouka — maukah kamu mampir buat makan siang?

Kayaknya kok mikir berkali-kali ya.

Tapi kita bisa dengan mudah menerima Turkish Gelato, atau Thai Ice tea. Ya karena konsep Ice cream dan minuman-manis-dingin itu sudah ada dari dulu dan diterima dengan baik oleh lidah kita.

Jadi, kalau ada pembaca yang berencana pingin jualan makanan Indonesia di luar negeri (US khususnya), saran sok tahu saya; mendingan buka gerai ayam kremes + sambel uleg, judulnya “Crispy Fried Chicken — Indonesian style”. Konsepnya juga bukan resto full dining, tapi takeout di food court dengan sekedar 2-3 meja.

Simply karena di US, konsep “Chicken–deep fried dipped in sauce” itu ya sudah ada dimana-mana. Dari menu simple itu, kalau mau dikenalkan sayur asem atau menu yang lain, misalnya — lebih gampang.

Bagaimana menurut Anda?

—–
Catatan kaki:

Sambal yang saya bawa ada 2 merk, yaitu:

“Sambal Baba” (dari Papua)
– Sambal Asar
– Sambal Teri Hijau
– Sambal Jahe Rica

“Chillibags”
– Sambal Ikan Kayu
– Sambal Andaliman
– Sambal Roa
– Sambal Terasi
– Sambal Ikan Peda
– Sambal Black Pepper
– Sambal Cumi

Keripik tempe merk “Pakuaty” dari Kediri

(semuanya adalah anggota asosiasi FoodStartupIndonesia — kebetulan saya jadi salah satu board di organisasi tersebut).

Hit enter to search or ESC to close